曾在中南海为毛主席做过饭的厨师王近仁回忆，毛主席用餐，只定原则，不定内容。 中南海的饭桌在外人眼里总带点雾气。 盘子里装什么，几点开饭，讲究不讲究，常被人拿去猜。偏偏这事最容易被一句话带跑偏。 网上那份《毛主席的菜单，不服不行！》传得热闹，说一九六一年四月二十六日定了西餐菜谱，牛羊肉十多种，西餐汤十六七种。听着像把人往山珍海味里硬塞。 韶山毛泽东同志纪念馆没跟着起哄，做的是笨功夫，把馆里存的纸一份份摊开核对。 馆藏菜谱、食谱共二十三份，食谱十五份，菜谱八份。 食谱的时间段落得很细，菜谱能落到具体日期的有一九六一年四月二十六日、一九六四年十月二十二日、一九七六年六月二十六日。日期像钉子，钉在纸上。 更打眼的是这些纸一点不体面。 零散单页、拼粘的纸、缺封皮的本子、十六开的白纸扎粗白线、信纸对折裁半再夹硬纸板，纸质不一。 字迹也不端正，铅笔圆珠笔钢笔都用过，红黑蓝混着写，像赶着记事。 纸上还分两个词：菜谱像饭馆菜单，先备着不等于吃过；食谱才是入口清单。定这些的人也不是一人说了算，保健人员、卫士、生活管理员、厨师一起合计。 那本惹争议的西菜清单纸张较厚，白纸有机制压印，共八页，封面写西菜、西菜汤，内页按食品类别分七大类：鱼类、鸡类含小鸡类、猪类、羊肉类、鸭类、牛肉类、汤类。条目多得吓人。 把它当成毛主席某天实吃的食谱，常识立刻拦路：一天之内哪吃得下那么多。 纪念馆人员拿一九六二年及以后实际用过的食谱对照，没发现相同菜品，封面日期更像制作时间。 这本清单更像接待场合的备用菜谱。 也有国宴例子：一九六一年九月武汉东湖甲舍宴请英国陆军元帅蒙哥马利，菜单写四干果、四鲜果、四凉菜、面包、奶油豆蓉汤、铁板扒鳜鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯、水果拼盘、饮料。 日常饭桌在食谱里更像家里锅灶，毛主席喜素，不等于不沾荤，红烧肉、火焙鱼、红烧肘子也爱吃。鱼常见砂锅鱼头，胖鱼头加豆腐、菜心。 常见素菜有大白菜、扁豆、空心菜、菠菜、芹菜。 食量不大，每餐多是三菜一汤，新中国成立后条件好转，改成四菜一汤。来客人加一两个菜，量也不大。桌边常摆两到四小碟凉菜，豆豉、辣椒少不了。 叶子龙见他通宵工作辛苦，私下加一个菜，菜原封不动退回，规矩比人情硬。 生日也不爱折腾，延安时期就反对生日庆典，说庆贺生日不会使人长寿，没必要庆贺。 解放后生日照样平淡。一九五八年生日食谱写萝卜丝鲫鱼、长征鸡、烧豆角、炒大白菜，小菜炒腌菜、炒腊肉，主食面食米饭、寿桃、寿面。 一九六二年十二月二十六日六十九岁生日，只吃早餐，晚餐是一缸子麦片粥。 早餐与工作人员同吃，食谱写干烧冬笋、油爆虾、鲤鱼白、鸡油冬瓜球、炒生菜，菜里看不到肉类，九六一年主动提出不吃猪肉、鸡肉。 厨师王近仁在毛主席身边工作六年，说在中南海掌勺，学的手艺几乎派不上用场。 外头人觉得给毛主席当厨师了不起，他倒说饭菜普通到难上星级酒店桌。他惦记的是把这门手艺传下去，普通饭菜里有光荣传统，也有革命精神。 食谱还把吃饭次数记得参差：有的一天记一次，有的两天记三次，有的一日记三次，末尾还写半夜。吃饭没太固定的点，平均看像一日两餐或两日三餐，芋头、麦片粥、压缩饼干也能算一餐。 口味偏好也露得直白，小菜栏里常见炒苦瓜、焙辣子。 有一份从五月到七月的食谱，年份无从考证，三个月里苦瓜记二十一次，带辣椒的菜记三十一次。 饭桌背后还有一片园子，毛主席从六十年代到去世爱在中南海园子和边角地种菜瓜果，大白菜、萝卜、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒、苦瓜、大冬瓜都种，有的地方还种果树。 吴连登回忆院子里原本花多，主席让刨掉，说种花浪费肥料，种菜更好。 小虾也讲究自己动手，工作人员做小箱子放饭粒丢进水里，第二天取箱子能捞一碗小虾，毛主席爱吃这种中南海出产的小虾。 一九六七年三月二十二日的《毛泽东食用蔬菜和副食品的记载》把来源分两路：自产、本市及外地购买。自产列出五大类：蔬菜类、豆制品、奶制品、家禽类、猪肉类、水产类。 买多了也不乱丢，纪念馆留存《食品处理账》，写明交供应科处理、身边工作人员按需买下、卖给食堂。买一斤肉肥肉榨油剩油渣，买几条鱼只吃鱼头，剩下部分照规矩走，去向有记录，费用计入生活账。
