民国时期苏式面条非常流行 《银元时代生活史》的作者陈存仁这么写：还有一种叫做“阳春”，即是阳春白雪的阳春，来代表“光面”。光面只售铜元三枚，若要面多些，可以加一，即铜元四枚。也有许多名目，不要葱蒜，名为“免青”，要汤多的叫做“宽汤”，要吃不太软的面叫做“硬面”，有些客人叫一碗面，要鱼肉兼有，名为“红两鲜”。客人吩咐定当之后，跑堂就大声叫喊起来，有时一碗面要连续叫出六七个名堂，如“大肉面一碗来哉，要轻面重浇、去皮拣瘦、宽汤、软面、免青”等，一连串名堂叫起来很是动听，而所费不过铜元十二枚而已。这类面店，在南市城厢内外，何止二三十家之多。 中国的面条有几十种之多，陈存仁说的主要是苏式汤面。 江南从古至今都比较富裕，老百姓对于吃有一定的要求。苏式汤面的特点是精细，非常注意面条的质量、面汤的风味以及各种各样的浇头。 苏式汤面的面条为了入味，通常会使用容易吸收汤汁的细面条，而不是北方的粗面。 面汤的制作五花八门，但上海汤面多用蹄膀、排骨、鳝鱼等慢慢熬制成，以保证味道的鲜美。 浇头更是什么都有，常见的江浙名菜几乎都能作为面条的浇头，比如朱鸿兴的闷蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香茹炒素、辣酱素浇等等。 第一次去著名面馆吃苏式汤面，外地食客会感觉很奇怪，因为本地客人的要求很高。就像陈存仁说的那样，区区一碗不值钱的面条也可以定制：如“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则相反；“重青”，指多放蒜叶，“免青”则不放；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则相反；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。 苏式汤面上桌时，面条在碗中码放成“鲫鱼背”形状，这才算是完美。 至于文章最初提到的阳春面，就是一种几乎不加上任何配菜的汤面或干面，最大特点就是便宜。从古至今都是穷人多，富人少，尤其古代很多穷人吃不上大米白面。对他们来说，吃一碗廉价的阳春面就算不错了。 所谓阳春面的阳春，古代农历十月为小阳春，当地人一般用阳春代替数字十。最初的阳春面仅仅售价十分钱一碗，因此美其名曰阳春面。 萨沙的读书随笔第123集
