很多人说起味精就皱眉，好像瓶子里装的不是调味料，而是某种健康威胁。一个流传甚广的说法是，我国癌症高发，和味精脱不了干系。但其实这背后，是一段跨越了半个多世纪的误解与恐慌，而真相，远比我们想象的更耐人寻味。 关于味精的“污名化”，有一个绕不开的起点。1968年，美国一本权威医学杂志刊登了一封读者来信，写信人自称在中餐馆用餐后，出现了颈部麻木、心悸等症状，他猜测这可能是中餐里大量使用的味精在作祟。 这封信如同投入湖面的石子，激起了巨大的涟漪，“中餐馆综合征”这个带有偏见的词汇不胫而走，让味精在西方世界背上了第一口“黑锅”。 更讽刺的是，后来有证据显示，这封信可能源于两位医生之间一场荒唐的赌约，而非严谨的科学观察。然而，恐慌的种子一旦播下，便在全球范围内生根发芽，也深刻地影响了国人对这一本土发明的看法。 那么，味精到底安不安全？科学的回答是肯定的。 要知道，味精的核心物质是谷氨酸钠，它的来历其实很“天然”，和咱们熟悉的酿酒、做醋差不多，都是用玉米、大米这些粮食，经过微生物发酵一点点转化出来的，压根儿就不是什么实验室里用化学原料直接合成的“妖魔鬼怪”。 当然关于其致癌的指控，主要集中在两点：一是谷氨酸钠本身，二是它加热后产生的焦谷氨酸钠。然而，谷氨酸是人体所需的一种氨基酸，天然存在于番茄、蘑菇等日常食物中。 至于焦谷氨酸钠，国际癌症研究机构公布的各类致癌物清单中，根本没有它的名字，它只是失去了鲜味，并不会致癌。 包括世界卫生组织、美国食品药品管理局在内的众多国际权威机构，经过大量评估后都认为，在常规食用量下，味精是安全的。 而我们真正需要警惕的，具有明确风险的“餐桌常客”。是加工肉类，如火腿、香肠、培根。因为它们在制作过程中，常会添加亚硝酸盐用于防腐和护色，这类物质在体内可能转化为强致癌物亚硝胺。 除此之外，还有霉变食物，要知道花生、玉米等一旦发霉，可能滋生黄曲霉菌，其产生的黄曲霉素是公认的强致癌物，并且非常耐高温，日常烹调难以破坏。 最重要的是年轻人们最喜欢吃的高温烧烤、煎炸的食物。简单说食物中的脂肪和蛋白质在明火或高温下，容易产生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质。最后是腌制食品，如咸鱼、咸菜，它们在腌制过程中同样会产生亚硝酸盐，长期过量摄入会增加风险。 值得注意的是，对食品添加剂的担忧，有时会模糊问题的焦点。比添加剂本身更关键的，往往是整体的饮食模式和食物选择。例如，一些点心或炸薯片，人们担心其中的抗氧化剂，但更大的健康威胁其实来自于产品本身的高脂肪、高糖属性。 简单说与其纠结于某种合规添加剂那微乎其微的理论风险，不如关心你吃下去的整个食物是否新鲜、均衡。‘零糖’不等于健康，‘零添加’也不等于绝对安全。当然有些代糖产品虽然标榜“零糖”，但近年有研究发现，它们可能影响肠道菌群，甚至与心血管风险升高存在关联。 而这些也在这提醒我们，对健康的追求，不能简单地标签化。 小编在这里建议，大家面对不明信息，首先要明白“剂量决定毒性”，任何物质抛开剂量谈危害都是不科学的，无论是盐、糖，还是合规使用的食品添加剂。其次，要把握主要矛盾。与其为味精这样的“冤案”焦虑，不如将注意力放在均衡膳食上： 简单说就是多吃新鲜蔬菜水果，适量摄入肉类，少吃深度加工、高盐高脂的食品。最后，保持开放和求证的心态。因为食品安全领域的知识在不断更新，对于新出现的研究或说法，不妨多看看权威机构的结论，而非轻信单一的传言。 总而言之，健康从来不是由厨房里的一瓶调味品决定的，而是由我们长年累月的饮食选择构成的。味精的沉浮故事警示我们，恐慌和误解比未知本身更能左右我们的生活。 而真正有力的防癌策略，不是战战兢兢地躲避某个被妖魔化的“替罪羊”，而是用科学的常识照亮餐桌，在享受食物带来的美味与慰藉时，掌握那份明辨与从容的智慧。 对此您怎么看？欢迎大家到下方评论区留言共同讨论。 科普健康你平时做饭放味精么调味料 信息来源：人民网2018/11/28|《味精不是"害人精”》 文|沐琨 编辑|南风意史
