在古代乃至近代，豆腐始终是穷人家的美食。毕竟老百姓不可能有多少肉吃，但人总得补充蛋白质。动物蛋白没法获取，那就只能从豆腐里摄取植物蛋白。而豆子也很容易获取，不需要精耕农田，哪怕旱涝杂草也不怕，种下豆子就会有收成。 古时候，汉唐宋明清，哪家穷汉子能天天上桌见荤腥？猪羊鸡鸭那得靠过年杀头畜生凑合，平时全指望点豆腐垫肚子。蛋白质这事儿，谁都得补，动物那头弄不到手，植物来源就得靠大豆变身豆腐来顶上。豆腐蛋白含量高，吸收率还好，100克里头就有七八克蛋白，够一个劳力干一天活儿的底气。明朝李时珍在《本草纲目》里头就写过，豆腐这法子从汉代就开始传，穷人用黄豆磨浆点卤，简单便宜，营养不打折。 大豆这作物，种起来真省心，不像水稻小麦得翻地耙耧，深耕细作才行。它耐旱耐涝，根系发达，能固定氮肥，自己养土。北方旱田撒一把种子，雨少点也长，南方涝地泡着也不黄，杂草地里头挤一挤照样出苗。东北黑土区，积温够了2000度左右，无霜期110天以上，就能收成一季。黄淮海那块儿，株型紧凑的品种，免耕法一播，秆强不倒，蛋白含量还能到40%。长江流域多熟制，夏秋两季轮着来，亩产稳稳上百公斤。农业部数据摆着呢，2023年大豆面积1.57亿亩，产量超2000万吨，这不光是政策推的，还因为豆子这性子，农民爱种，风险低，卖得快。 从汉代刘安那会儿起，豆腐就跟老百姓绑死了。传说刘安炼丹时豆浆遇石膏凝块，本是意外，可很快就传到民间。河北满城汉墓出土的花岗岩磨盘，证明西汉就用它磨豆浆了。五代陶谷叫它“小宰羊”，意思是宰不起羊，豆腐顶上。宋代苏轼诗里说“古来百巧出穷人”，点明这东西是底层老百姓捣鼓出来的。北宋《清异录》里头，穷县丞买不起肉，就去市豆腐数斤，价廉物美。元代张劭还为它写诗，夸它搜罗假合乱天真，可见当时就普及了。明清时候，豆腐坊遍地开花，河北安徽一带，淮南王老家八公山还办豆腐节，纪念那发明传说。 近代更不用说，民国乱世，肉票限量，普通人家一个月几两肉都算奢侈。豆腐摊子街头巷尾，杨白劳那号人，天不亮推磨熬浆，卖块豆腐换口粮。原型故事里，杨白劳家本是豆腐大王，可败家欠债，欠黄世仁高利贷，逼得卖女抵账，喝卤水自尽。这反映的不是孤例，而是那年代底层常态。地主黄世仁们坐吃山空，佃户们靠豆腐续命。营养不良一犯，腿肿手软，地都种不动。豆腐不光补蛋白，还富钙铁磷，吸收率95%以上，老人小孩都合适。 如今豆腐还是那块白方，可老百姓吃法变了样。健身的空气炸锅烤块，刷油180度15分钟，外脆里嫩，热量砍一半。有机非转基因的贵一倍，超市抢手，食品安全焦虑下买安心。植物肉混豆腐做狮子头，成本低口感像真，素食圈爱不释手。韩式泡菜锅一勺下饭，酸辣渗蜂窝，懒人经济首选。研究说，每天50克异黄酮帮更年期减潮热30%，蛋白媲美蛋。痛风限100克，冷藏5天别超标。可它骨子里没变，穷人肉的底色还在，种豆易得，蛋白稳补。
