【为啥鸡腿靠近骨头的地方颜色更深？】不知道你有没有发现:炸鸡腿时，靠近骨头的地方鸡腿颜色更深。这种现象被称为“黑骨综合征”，典型特征是鸡骨周围的肉色发红甚至发黑，而且在油炸时还可能变得更加严重。这是为啥？
为了搞清楚这一点，中国南昌大学领衔的研究团队在实验室里还原了家庭炸鸡腿的场景。相关研究结果已发表于《家禽科学》。
他们用一台精密电加热恒温油炸锅（容量10升，控温精度±1℃，搅拌速度60转/分钟），对新鲜白羽鸡腿进行了系统测试。分别在100℃、120℃、140℃、160℃和180℃这5个温度下，油炸12或18分钟，观察不同条件对“黑骨”现象的影响。
结果显示，随着油炸温度的增加，“黑骨”越来越严重——“黑骨”面积可从0.12%飙升至16.91%。研究团队尝试在100℃下，将油炸时间从12分钟延长到18分钟，结果发现“黑骨”程度骤增，从0.12%急剧增加到7.98%，鸡肉组织颜色变化明显。
团队还证实，在油炸温度和时间分别为100℃和12分钟的条件下，鸡肉组织颜色尚可，几乎检测不到“黑骨”。（环球科学）中国科普博览
