很多人问，猪肉为啥没以前好吃了，中国农科院教授对此表示：猪肉好不好吃，与吃的饲料无关，问题主要在这里。 不知从何时起，餐桌上那句“这猪肉怎么没小时候香了”成了不少人的共同困惑。当我们把目光投向现代化养殖场里那些体型匀称、皮毛光亮的猪只时，答案的线索早已埋藏在它们与我们记忆里那些土猪截然不同的生命轨迹中。 现代白猪的生长周期被精准压缩到不足六个月，它们享受着科学配比的玉米豆粕饲料，住着恒温控制的圈舍。这些猪的日增重能达到惊人的900克，瘦肉率轻松突破65%。 而在三十年前农家散养的黑猪，需要慢悠悠地生长十个月甚至更久，他们每天在山坡林间寻觅野食，肌肉间自然沉积着独特的风味物质。 而如今这种生长效率飞跃的现象，是以牺牲部分风味成分为代价的，因为现今肌肉脂肪含量，从传统的3-4%降至1.5%以下，而正是这些微小的脂肪颗粒，承载着猪肉特有的香气和柔嫩口感。 “你看这雪花纹理，老品种猪肉像大理石，新品种像白纸板。”某位资深屠宰师傅抚摸着两块猪肉的切面，如此说道。 其实除此之外，种质资源的变革同样深刻。如今占据市场九成江山的杜洛克、长白、大白三元杂交猪，是数十年育种专家心血的结晶。 因为在此期间，为保证人类需求，以及对瘦肉的“偏执要求”，它们将饲料转化率提升到，前所未有的高度，那就是吃2.5斤饲料就能长1斤肉，比地方品种节省近三分之一饲料。 但追求极致瘦肉率的过程中，某些决定风味的关键基因却在不知不觉中流失。正如养殖场老师傅感叹的：“现在的猪像短跑选手，以前的土猪像马拉松运动员，节奏完全不同。” “其实猪也讲究‘快乐成长’，”走访猪舍的兽医随口说道，“运动量足的猪，肉质确实更紧实鲜美。”现代集约化养殖确实大幅降低了生产成本，让猪肉从年节奢侈品变成日常食材，但限位栏饲养让猪只终身难有转身空间。 要知道缺乏运动的猪肌肉纤维直径，比放养猪粗大15%，结缔组织密度更高，这便是口感发柴的物理根源。 而屠宰环节的细节同样举足轻重。传统方式会给猪留出充分静养时间，而现代流水线每小时处理上百头猪，应激反应会使肌肉糖原急速分解，导致pH值急剧下降，形成苍白的肉质与渗水现象。 也正因如此，最终也导致了，冷鲜柜里那些色泽淡粉、渗出汁水的猪肉，与农村现杀后悬挂熟成数小时的深红色猪肉，在风味起点上已分高下。 当然运输与销售的每个环节都在参与风味的消解。冷链系统虽然保障了食品安全，却也让肉质经历了不可逆的变化。 菜市场老师傅拿起两块肉在灯光下比较：“这块看着水灵，回家一炒半锅水；那块颜色深些，才是正经好肉。”超市冷柜里整齐排列的预冷肉，其细胞结构已在急速降温中产生微损伤，风味物质随着汁液流失而打折扣。 只能说，当我们怀念从前猪肉的香味时，其实是在怀念那个物质虽不丰裕却讲究食材本味的年代。现代养殖技术让我们实现了猪肉自由，而如何在效率与品质间找到平衡，需要整个产业链的智慧。 毕竟，满足舌尖的期待与填饱肚子同等重要，这是我们对美好生活最朴素的追求。 对此您怎么看？欢迎大家到下方评论区留言共同讨论。 信息来源： 农视网|《猪肉不好吃了？究竟是什么原因？》 文|沐琨 编辑|史叔
