40%全麦·吐司｜记录分享
卡卡爸烧饼铺
2024-09-04 01:39:25
给大家分享一款超级棒的全麦吐司制作方法！✨
（原配方来自于吴克己的书上公开版本）
🌾全麦液种：
用 400 克全麦粉加上 400 克水，再加上 1 克干酵母，提前一晚制作。混合均匀后等待发酵到大一倍，搅拌均匀放冷藏备用😎。时间紧，酵母可以酌情增加，2克3克都可以，鲜酵母，就自行X3计算。
🍞主面团：
600 克高粉、80 克糖、800 克全麦液种、335 克牛奶、18 克盐、25 克鲜酵母、80 克黄油。
🎯打面过程：
除了酵母，黄油和盐，其他材料先低速搅拌，面团光滑出膜后加盐，确定面温不是很高，别超过 24℃，再加酵母， 搅拌均匀加黄油，提速打到完全扩展，又保留一些弹性，注意不要达到普通吐司那样的很透的完全扩展哦，因为全麦面团面筋较弱，要保留一定弹性🧐。
🌟基础发酵：
收拢面团放烤盘或盒子里，28℃发酵 60 分钟，面团变成两倍大，像大肚腩一样晃动😜。（如图三）
🎈分割面团：
平均分成 8 份，每份约 250 克，滚圆松弛 30 分钟。（如图四）
💫最后整形：
不用擀面杖，拍扁排气，对折再对折，接口向下滚圆两次，放入 450 吐司模具。
🌡最后醒发：
30℃松弛发酵 60 分钟，直到面团发满模具，如图5所示。
🔥烘烤：
提前 30 分钟预热烤箱，我用海氏 SP50，上火 170℃，下火 260℃，烘烤 23 分钟左右，入炉喷蒸汽，面包表面上色到位就可以出炉啦😃！
👀图一就是出炉彻底冷却后的状态，面包表面回软皱巴，这体现了面包的薄皮和软弹，口感超棒！大家赶紧试试吧👏👏
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